Mjukiskocken

Du kan se honom i rutan när han åker runt på topprestauranger i Italien och Turkiet. Eller äta grillkreationer på hans Michelinkrog i Stockholm. Med sin snälla framtoning har Niklas Ekstedt blivit krogvärldens mest framgångsrika Mr Niceguy. Nu vill han förändra krogbranschen inifrån.

Det är slamrigt och gapigt och allt ska gå fort, fort, fort i toppköken. När Niklas Ekstedt praoar sig fram på olika topprestauranger i världen i tv-programmet Niklas Mat får han till en början lite olika bemötande. Men oavsett om det är en butter superstjärna i Ryssland eller en stjärnbeströdd spjuver i Italien så slutar det alltid på samma sätt: den ödmjuka, leende svensken i pagefrilla får en varm kram och med ett skratt säger den kulinariska gudfadern ”Kom tillbaka!” eller ”Vi serverar din rätt här i kväll!”.

Niklas Ekstedt var bara 21 år gammal när han slog upp portarna till sin första restaurang på Norra Storgatan i Helsingborg. Året därpå utsågs restaurangen till Årets affärskrog och femton år senare har han kammat hem det mesta i krogbranschen – från svenskarnas hjärtan som tv-kock till en åtråvärd stjärna i Michelinguiden. I dag, med ett smärre krogimperium på meritlistan, kan man lätt få för sig att Niklas Ekstedt är en superentreprenör. Eller?

– Jag är väldigt trygg inom min bransch och gastronomi, det är min passion och något jag kan. För mig är en entreprenör en person som klarar av att skapa och driva vilken typ av företag som helst med framgång, men jag skulle knappast kunna driva ett företag inom till exempel industri.

Niklas Ekstedt har en idealistisk inställning till mat och företagande. Han återkommer ofta till att saker ska vara genuina, att det är viktigt att kunna sin historik och att det gäller att sprida kunskap och glädje. Även om det finns en realist i bottensatsen.

– I slutänden ska räkningar betalas. Och ska man driva företag så måste man inse att hela poängen med ett aktiebolag är att det ska gå med vinst. När jag får en idé tänker jag ju inte på den finansiella aspekten, men när det gäller processen att ta något från idé till utförande så börjar vi tidigt titta på de ekonomiska förutsättningarna.

Niklas Ekstedt hade inte varit ute i yrkeslivet särskilt länge innan han bestämde sig för att öppna eget. Efter praktik och internationella studier hos legendariska kockar – som Charlie Trotter i Chicago eller Heston Blumenthal på engelska landsbygden – var han övertygad om att en egen krog var rätt väg att gå.

– Jag älskade dofterna och gastronomin men hade svårare att ta order och tyckte inte om den hårda tonen som fanns i många kök, så det kändes bättre för mig att driva eget än att slita för någon annan.

Drivet hade han också. Och snälla föräldrar.

– Det var tack vare att mina föräldrar var mycket givmilda och stöttade mig som jag kunde öppna Niklas. Därför fanns det inte så mycket att fundera på, säger han.

De första åren med Restaurang Niklas beskriver han som “helt magiska”, fast etsade i minnet. Sedan gick det som sagt snabbt. Expansionen i Skåne fortsatte via tv-rutan till Stockholm där han i dag har två krogar. Men uppmärksamheten och de goda resultaten var inte enbart av godo.

– Framgångarna gjorde mig lite fartblind och jag tappade delvis fattning och fokus. Jag kastade mig till exempel in på tv-banan trots att jag hade dålig koll på mediet och inte visste hur jag skulle uttrycka mig. Så här i efterhand kan jag se att jag nog borde ha väntat lite med tv och fortsatt med hundraprocentigt fokus på restaurangen ett par år till.

Likt de flesta andra har Ekstedt även upplevt motgångar i karriären och det har funnits tunga perioder. Däremot har han aldrig tvivlat på sitt karriärval.

– Det är klart att jag har haft perioder i mitt liv när jag mått dåligt och haft svårt att hitta inspiration, eller när självförtroendet har sviktat. När jag var ny i Stockholm, bodde på en kompis soffa och jämförde min restaurang med andras så kändes det som att jag skulle få svårt att hitta min linje i staden, men det gick ju till slut. Däremot har jag aldrig övervägt att byta bransch. Gastronomi är det jag kan och det jag vill jobba med.

Krogbranschen kan vara tuff, stressig och delvis oförlåtande. De långa och sena skiften gör det svårt att kombinera karriär med familjeliv. Niklas Ekstedt är därför mycket glad att han kom igång så tidigt – och strävar nu efter att förändra branschen inifrån.

– Restaurangbranschen är väldigt hårt mot dem som är lite äldre. Det är i de yngre åren man orkar fokusera och satsa för att bli riktigt bra. Det är även svårt att kombinera det här yrkeslivet med familj. Det är en av de stora nötterna vi måste knäcka för att kunna ta restaurangbranschen vidare.

För många egenföretagare är det svårt att få tiden att räcka till. Niklas Ekstedt har dock, trots två restauranger, egna tv-serier och kokböcker lyckats skapa en tillvaro med utrymme för familjen.

– Att bli förälder är det viktigaste som har hänt mig, då är det lätt att prioritera tid för att vara pappa. Familjen kommer först. Det går ju tack vare att vi är många i företaget – vd, utvecklingschef och många sjukt duktiga medarbetare i köken. Det är nog min främsta sida som företagare, jag är duktig på att hitta bra folk.

– Sen är jag bra på att delegera och saker som jag inte kan något om lägger jag mig inte i. Däremot vill jag gärna ha sista ordet när det gäller kök och restaurang. Jag har ju någorlunda koll på vad som fungerar och inte när det gäller matlagning, så den biten släpper jag inte ifrån mig.

De dryga femton åren som krögare har format Niklas Ekstedt till en mjukare människa och chef med stort socialt engagemang och ansvar.

– Jag ser hindren som finns i vår bransch och jag tänker ständigt på saker som behöver förändras och förbättras för personalen. Vi ligger långt efter vad gäller arbetsförhållanden jämfört med de flesta andra branscher.

I vintras tilldelades Niklas Ekstedt sin första stjärna av Guide Michelin. Detta för arbetet med stockholmskrogen Ekstedt, där all mat tillagas över öppen eld. Konceptet bakom Ekstedts är spektakulärt och har inspirerats av hur man lagade mat i Sverige innan det fanns moderniteter som el.

– Det är klart att den här typen av erkännanden är viktiga. Till en början var det svårt att få folk att förstå konceptet bakom Ekstedt, så det var lite nervöst ett tag. När sedan amerikanska restaurangguiden Zagat listade oss som en av de mest spännande krogarna i världen började det lossna. Sedan dess har det rullat på.

Ekstedt är långt ifrån ensam i Norden om att ha fångat den internationella matvärldens uppmärksamhet. Noma i Köpenhamn blev flera år i rad utnämnd till världens bästa restaurang och kockar som Mathias Dahlgren, Björn Frantzén och Daniel Lindeberg är bara några av de som satt Sverige på den gastronomiska världskartan. Nu räknar Ekstedt med att hypen för det nordiska köket sakta men säkert kommer avta, även om kvaliteten kommer finnas kvar.

– Trenden kommer ebba ut. Det är ju fullt naturligt, som den gjorde för Spanien efter slutet av 90-talet. Men vi kommer inte räknas ut, vi kommer vara en region som är känd för sin mat.

Han förklarar att höga priser och kallt klimat som hindrat Stockholm från att vara en klassisk turistdestination kanske i stället har gynnat krogklimatet.

– Svenska krögare har varit tvungna att lära sig laga högkvalitativ och autentisk mat som lockat stockholmare. Det tror jag har varit framgångskonceptet.

På samma sätt tror han att en kommande mattrend kommer från en annan, mindre turisttyngd region: Mellanöstern. Han nämner den israeliska och libanesiska matkulturen och konstaterar att det ofta är just på oturistiga platser som en bra matkultur växer fram.

– I länder där man inte kan lita på att det varje dag dyker upp femtio turister så måste man anstränga sig lite mer för att locka lokalbefolkningen.

Andreas Hermansson